Kaffens tendenser 2014

 

By Toshihiro Oimatsu [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons
Bliv klogere på kaffe-tendenserne 2014.

Kaffen bliver stadig mere vigtig som konkurrenceparameter. Uanset om du driver et konferencecenter, et hotel i hovedstaden eller en kro i provinsen bør du overveje, hvilken kaffe du serverer for gæsterne. Og hvordan. Men kaffe-tendenserne er meget spraglede. Denne artikel er publiceret i Horestas magasin, Visitor.

Et større dansk kaffemærke anvendte for få år tilbage et ganske iørefaldende slogan: ’Hvilken kaffe byder du uventede gæster’. I 2014 giver det god mening at omskrive sloganet, og dernæst anvende det som anledning til at gennemtænke virksomhedens kaffe-løsning: ”Hvilken kaffe byder I ventede gæster?”

Et skoldhedt eksempel på, at branchens store spillere ser kaffen som en vigtig konkurrenceparameter, er Bella Center-koncernen, der netop denne sommer er klar med en hel ny kaffe-maskinpark og særligt udvalgt kaffe.

”Først og fremmest er der den tendens inden for kaffedrikning, at man drikker kvalitetskaffe – det ser vi alle steder. Selv på benzinstationen er det umuligt at opdrive dårlig pulverkaffe. Når gæsterne efterspørger det, må det også være det, vi leverer. Vi er så gået lidt videre, og har fundet den bedste kaffe på alle parametre. Kaffen stammer fra et bæredygtigt projekt på Sumatra, det passer perfekt til os. Det giver os også en konkurrencefordel, at vi får mulighed for at fortælle en god historie, så folk kan huske vores brand,” siger Allan Agerholm, CEO, Bella Center-koncernen.

 

Tivoli indgår samarbejde
Også hos Tivoli er der kommet nye bønner i koppen. I juni præsenterede haven et samarbejde med Nespresso Business Solutions, der betyder, at de traditionelle espressomaskiner i havens egne restauranter er udskiftet med fuldautomatiske Nespresso-maskiner. Et farvel til latte-arten – men til gengæld hurtigere betjening og ensartet kvalitet i hver kop, lyder det fra Marie Mygind, der er food & beverage manager i Tivolis restauranter Woodhouse og Pirateriet:

”I begyndelsen var personalet skeptisk over for de nye automater. Men vi har minimeret spildet, ekspeditionerne går hurtigere, og det frigiver tid, så medarbejderen kan nå at tørre borde af eller måske spørge til gæstens dag,” siger Marie Mygind.

Ser mod Stockholm

Bella Center går altså efter kvalitetskaffe i den helt store volumen, og samtidig går Tivoli mod fuldautomatisk velsmag. Spørgsmålet er, hvor pilen peger hen, hvis man serverer knap så mange kopper.

Hos BKI-kaffe i Aarhus har administrerende direktør Poul Zacho sit bud på, hvad man kan forvente at kaffe-gæsterne vil efterspørge:

”Den trend, vi ser, er at det stadig er mælkekaffe, der er populært. Men det er samtidig en trend, der er svagt nedadgående – i stedet ser vi en øget opmærksomhed omkring det, vi kan kalde ’en rigtig god kop sort kaffe’,” siger Poul Zacho, der forklarer, at det giver mening at vende blikket mod vores naboer i Stockholm, hvis man skal spå om kaffe-fremtiden.

”Stockholm er kraftcenteret i Norden, og her er det sort kaffe, der vinder frem. Mælken bliver af mange oplevet for tung – til gengæld vil man nu gerne have et stykke kage til,” siger Poul Zacho, der peger på Lagkagehuset som et dansk eksempel på netop det.

Råvaren over alt

Hos Kontra Kaffe i København, der har specialiseret sig i levere specialkaffer til cafeer og restauranter, peger medejer Troels Poulsen på råvaren som det allervigtigste at få styr på, når man overvejer sin kaffe-profil:

”Du er pisket til at have fokus på råvaren. Gæsterne vil vide, hvor I får jeres kaffe fra. Selv på tankstationerne er de altså begyndt at sælge kaffe med en fortælling. Sammen med indtoget af kæder som Starbucks, Dunkin Donuts og Costa Kaffe, vil det øge forbrugerens opmærksomhed på det her,” siger Troels Poulsen.

Poul Zacho fra BKI har samme opfattelse. Det har samtidig givet BKI anledning til at lancere en serie af  helbønner fra 40 forskellige steder i verden:

”Jeg tror, det er sådan, fordi man som forbruger og som gæst på restaurant eller café har en formodning om, at man får en bedre kvalitet, hvis man kan se råvaren – altså de hele bønner. Store kæder som Starbucks er kun lige begyndt at tage hul på det danske marked – og hvis du som dansk café-ejer vil klare dig, så er du nødt til at gå ind i det her med nogle rigtig gode kvaliteter, så du på den måde kan profilere din forretning. For de store kæder kommer med koncepter, som er svære at slå, men de kommer trods alt ikke med verdens bedste kvalitet af kaffe,” siger Poul Zacho.

Slow brew for de få
Særligt i de større danske byer er der de seneste år skudt kaffebarer op, hvor serveringen af kaffen bliver gjort til et helt ritual. Kaffebønnerne er særligt udvalgte fra navngivne kaffefarme, og kaffen tilberedes gerne direkte ved bordet. Men slow-brew vil næppe kunne brede sig voldsomt, vurderer Poul Zacho:

”Der vil selvfølgelig være nogle steder, fx gourmet-restauranter, hvor man har udstyret og personalet, der forstår at lave kaffen på den måde. Men hvor mange steder vil kunne efterkomme det? Det tager simpelthen for lang tid. Jeg tror, en mere farbar vej for de fleste restauranter er, at man får udarbejdet et kaffe-menu-kort med en masse specialkaffer, og så en masse stempelkander. Det ville være en god løsning,” siger Poul Zacho.

Troels Poulsen mener, at der er to sideløbende kaffe-trends. Som sagtens kan leve side om side. Langsomt og håndholdt eller hurtigt og standardiseret:

”Enten går du den ene vej – du fortæller historien om kaffen, og forlanger prisen for den. Eller også går du den anden vej, med automatik, ensartethed og bekvemmelighed. Der må du se på din egen virksomhed. Hvis din restaurant slår sig op på, at I plukker jeres egen hyldeblomst og laver saft af den, så harmonerer det nok dårligt med en fuldautomatisk kaffe.”

Et dumt sted at spare

Ifølge Poul Zacho har mange restauratører fået øjnene op for kaffemulighederne.

”Men der er stadig mange, som med fordel kunne se på, hvilken kaffe man serverer. Der er altså forskel på en middelmådig og en god kaffe. Kiloprisen er en smule højere, men set i forhold til, hvad det betyder for prisen pr. kop, spiller det altså ingen rolle. Tænk over, at du som restauratør har øvet dig rigtig meget med at lave et godt måltid mad for dine gæster, og det risikerer du så at ødelægge med en dårlig kop kaffe. Det er et dumt sted at spare,” siger Poul Zacho.