Tang er havets oversete juvel

 

Skærmbillede 2016-04-17 21.57.42

Tang har potentialet til at få samme plads i vores køkken som salt og peber, mener Anita Dietz, der har gjort tangen til sin levevej.

 

(Artiklen er publiceret i Kantinen #1 – 2016)

 

Næsen opfanger det med det samme.

Den velkendte duft af hyggelige gåture på stranden hænger i det trange, rektangulære rum. Rummet er fyldt med tørresnore fra væg til væg, men det er ikke nyvaskede underbukser og sokker, der hænger på snorene.

I stedet er hver lille centimeter tørresnor optaget af sort tang, sat fast med klemmer. Den industrielle affugter oppe under loftet kører på fuldt blus og radiatoren er skruet op på 5. Det her er skatkammeret.

Anita Dietz, indehaver af Dietz Seeweed, smiler, mens hun fremviser resultatet af gårsdagens høst af tang.

”Vi høstede cirka 150 kilo frisk tang i Lillebælt, og nu skal tangen så hænge her og tørre i 3-4 dage, før den er klar,” forklarer hun.

Dietz Seeweed holder til i lokaler i et lille industrikvarter i Værløse, hvor der absolut ikke er nogen store armbevægelser. Ingen dyre designerlamper i loftet eller andet unødigt hurlumhej. Men store plakater med tang på væggen og papkasser med færdig tang står overalt. Anita Dietz håber, at det på sigt bliver muligt, at hun kan lave afdelinger tættere på de kyststrækninger, hvor tangen høstes. Men som iværksætter gælder det om at holde øje med omkostningerne.

”Det er et ret omfattende arbejde, vi laver med tangen,” forklarer hun.

”Først skal tangen høstes, så skal den hænges til tørre, og så skal de kedelige stilke pilles fra og så skal vi være sikre på, at der ikke sidder en søstjerne, en snegl eller andet, som ikke skal videre med i produktionen.”

Tangen sælges både i små vacuum-poser med 20 gram tang i, og som tangkrydderier på glas. En stor del af processen; høstning, sortering og pakning foregår ved håndkraft, mens en underleverandør står for at lave tangen til krydderi og salte.

Anita Dietz kører selv kongeriget tyndt for at komme til de helt rigtige kyststrækninger, hvor den bedste tang kan høstes. I går var det Lillebælt, men der bliver også høstet tang på Samsø og en række andre steder. Hvor der høstes, afhænger af en lang række faktorer; årstiden, vandgennemstrømningen, vandstanden og selvfølgelig vejret på selve dagen. At finde de helt rigtige steder har taget lang tid, forklarer Anita Dietz.

 

Når der høstes, går Anita og et par assistenter ud i vandet iført waders, og så plukkes tangen op i store plastikkar. Man høster ’bæredygtigt’, det vil sige, at ingen områder ryddes fuldstændigt for tang.

”Vi høster sådan, at tangen vokser op igen. Normalt så prøver jeg at høste cirka hver 14. dag, og helst lidt oftere. Jeg har kunder, der gerne vil have tang fra et bestemt område, fx fra Samsø, og så må jeg jo sørge for altid at tang fra alle områder på lager,” forklarer hun.

Tang er nemlig ikke bare tang, og derfor skal der også høstes forskellige steder. Saltindholdet i vandet og vandgennemstrømningen har stor betydning for tangens karakteristika.

”Om foråret er blæretangen rigtig lækker ved Samsø, men om efteråret er den bedst i Lillebælt,” fortæller Anita Dietz.

 

I rummet ved siden af tørrerummet står der papkasser fra gulv til loft, men der er lige plads til at et par medarbejdere kan sidde og pakke tangen i små vacuum-poser eller pulverises til et krydderi, som kommer på dåse.

 

”Når folk hører, at jeg synes, de skal bruge tang i madlavningen, så er mange i første omgang lidt tvivlende, ja måske ligefrem lidt bange for tang. De kender kun tang fra lugten fra stranden, hvor tangen ligger og rådner. Men jeg plejer at vende det lidt om. Forestil dig, at det var agurker, der lå på jorden, fugtige og i færd med at rådne, det ville heller ikke lugte godt. Men frisk tang er jo en helt anden historie,” siger Anita Dietz.

 

”Jeg vil gerne have, at både kantinemedarbejdere, restauratører og andre, der brænder for at lave mad, får øje på tangens egenskaber. Prøv at betragte det som et nyt krydderi. Tang er fuld af umami, og derfor fremhæver tangen smagen i din mad. Samtidig er tang fyldt med Omega 3, vitaminer, mineraler og gode proteiner.”

 

Tang er ikke bare tang

En anden fordom, som Anita Dietz gerne vil gøre op med, er, at tang ’bare’ er tang.

”Der findes over 200 forskellige tang-arter, men jeg arbejder typisk med otte forskellige slags. De har vidt forskellige smage og egenskaber, fx har sukkertangen mange sukkerstoffer, men uden kalorierne. Det betyder, at sukkertangen kan bruges i de retter, hvor du gerne vil have fremhævet den søde smag, og samtidig spare på kalorierne. Andre tang er fx salte, og så kan du spare på saltet i retten. For mig er tang en hel verden af nye grøntsager, som det bare gælder om at få øje på,” siger Anita Dietz.

 

Andre anvendelsesmuligheder for tang er i brødbagning, hvor tangen sørger for at brødet bevarer fugtigheden eller som smagsforstærker i tappernade og pesto.

”Min favorit-tang lige nu er Vingetang, en islandsk tang, der også findes i Danmark. Den er tynd og lækker, og den kan anvendes i stedet for spinat eller i en kartoffelsalat, fordi den er smagsneutral.”

 

Så gør jeg det selv

Anita Dietz har selv en baggrund som kok og kostvejleder, men for otte år siden valgte hun at gå all-in i projektet med at høste, forarbejde og levere tang til danske køkkener.

”Dengang var der en masse omtale i medierne om, at tang kunne blive det nye superfood, men der var ligesom ingen, der gik i gang med at få en produktion op. Det undrede mig, og så besluttede jeg mig for at prøve selv,” siger Anita Dietz.

”Alle andre steder spiser man tang hver eneste dag. I Asien, Rusland, ja selv i Norge spiser de meget mere tang, end vi gør i Danmark. Så hvorfor gør vi det ikke, tænkte jeg.”

”Det har været en giga-proces, bl.a. fordi Fødevarestyrelsen selvfølgelig skulle ind over. Samtidig har mine planer også ændret sig, fra at jeg bare ville have en lille hyggelig forretning med salg til hr. og fru Jensen, til i dag, hvor jeg drømmer om at få vores tang ud i hele verden.

I dag har særligt kantinerne fået øjnene op for tangens kvaliteter, men også Michelin-restauranter som Geranium er på kundelisten.

”Jeg tror, det hænger sammen med, at kantiner er bedre til at indføre sunde ting i