”Vi går jo ikke på rov i supermarkedets containere”

Skærmbillede 2016-04-02 19.59.59Spisehuset Rub & Stub i København er Europas – og måske verdens – første spisehus, der laver mad af overskuds-varer. Formålet er at skabe bevågenhed om vores enorme madspild og samtidig skaffe penge til velgørenhed.

(artikel for Kantinen #1-2016 http://kantinen.dk/wp-content/uploads/2016/02/Kantinen-02-16.pdf)

Af Lars Bo Axelholm

Søren Grimstrup har sved på panden. Ikke fordi han står og kæmper med dagens hovedret over et stort gasblus, men fordi han lige har slæbt fem tunge gasflasker op ad trappen. Gasleverandøren leverer kun til kantstenen, så souschefen på Spisehuset Rub & Stub må selv smøge ærmerne op.

I køkkenet har kollegaen Irina Bothmann travlt med at forberede dagens mad.

Om en halv time træder dagens første gæster ind ad døren – et nygift ægtepar fra Københavns Rådhus har valgt, at deres bryllupsmiddag skal indtages her i spisehuset.

”Det er første gang, vi har et bryllupsselskab, og det er da fantastisk, at gæster nu også vælger at lægge deres bryllupsmiddag hos os,” smiler Irina Bothmann, mens hun triller kagemasse til fine, små kugler.

”Det er en ’Rub og Stub-specialitet’. Kagemassen er lavet af det brød, som bageren ikke nåede at sælge, og så er den fyldt med sherry, som vi har fået doneret fra vinhuset Smag Først. Og kuglerne bliver dyppet i hvid chokolade, som vi også har fået. Det smager fantastisk.”

Køkkenet i Spisehuset Rub & Stub ligner ethvert andet storkøkken i en restaurant eller kantine. Store overflader i rustfri stål, et larmende udsugningsanlæg, bjerge af gryder, potter og pander. Men så hører ligheden også op. For her i Rub & Stub gælder det om at lave lækker mad til gæsterne med råvarer, der er i overskud hos fødevareproducenter, mejerier, gårde, supermarkeder, bagere, vinhandlere og mange andre.

Det betyder, at dagens menu i Rub & Stub aldrig er den samme som dagen før. Alt bliver afgjort på dagen; afhængigt af, hvilke råvarer der er blevet doneret. Netop i det lys forstår man, at køkkenlederne er stolte af, at der nu også er gæster, som tør ’satse’ og bestille en bryllupsmiddag. Vel at mærke uden at ane, hvad de får på tallerknerne.

Det giver en helt særlig kolorit på jobbet som køkkenleder, fortæller Søren Grimstrup, mens han serverer et stort glas kaffe ved ét af de tunge plankeborde i restauranten. Indretningen her er rå og rustik. En stor kabeltromle er forvandlet til bord. Det passer perfekt til væggene, med det synlige bindingsværk og de tunge loftbjælker.

”Som kok her er det fedt at være med til at sætte dagsordenen,” siger Søren Grimstrup om det overordnede mål med Rub & Stub, nemlig at skabe fokus på madspild.

”Vi vil gerne på en praksis-nær måde vise gæsterne, hvad der bliver smidt ud og samtidig også inspirere andre til at ændre vaner. Med tanke på, at vi smider 700.000 tons mad ud om året, kommer vi nok ikke til at gøre os selv overflødige lige med det samme.”

Båret af frivillige

Rub & Stub er non-profit, dvs. at overskuddet fra restauranten går til Dansk Flygtningehjælp. Langt størstedelen af medarbejderne i både restaurant og køkken er frivillige, og der er kun fire fastansatte medarbejdere, to i køkkenet og to projektmedarbejdere, der står for koordinering, planlægning og udvikling. Det er også de frivillige, der skaffer maddonationer; et arbejde der ifølge Søren Grimstrup er blevet en hel del lettere, efter at madspild er blevet et varmt emne rundt omkring i fødevarebranchen.

I 2013, hvor Rub & Stub åbnede, var det meget mere op ad bakke, fordi fødevareproducenterne var utrygge ved at donere overskudsmaden. I dag er der fuldstændig styr på processen, bl.a. er der selvfølgelig fuld sporbarhed på alle råvarer, der kommer ind ad døren.

”Vi går jo ikke på jagt i supermarkedets containere efter lukketid, vi får det før, det ryger i containeren,” svarer Søren Grimstrup på spørgsmålet omkring, hvad ’overskuds-mad’ egentlig dækker over. Et spørgsmål han tydeligvis har fået rigtig mange gange før.

Målt på vægt er 2/3 dele af råvarerne i Rub & Stubs køkken fra donorer. Resten må Søren Grimstrup og Irina Bothmann indkøbe, for at få ’menuen til at hænge sammen’. Det går nemmest med at få doneret korn- mejeri- og grønt-produkter. Lidt sværere er det at skaffe kød, fisk og drikkevarer. Visionen er, at Rub & Stub på et tidspunkt udelukkende anvender donerede overskuds-fødevarer.

”I går fik vi for eksempel 200 frosne kyllingelår, tofu-tern, spaghetti-squash, en hel masse brød og fløde. Og det er sjældent, vi ikke har kartofler. Så køber jeg olier, krydderier og hvad vi ellers behøver for at kunne gøre det til et helt måltid. Hvis vi har fået kartofler, kan jeg købe porrer, så vi kan lave en kartoffel-porre-suppe til forret.” forklarer Søren Grimstrup.

En vigtig disciplin i køkkenet på Rub & Stub er selvfølgelig at tænke kreativt, sådan at resterne fra i går kan blive til ingredienser i dag.

”Vi anstrenger os for at bruge råvarerne til det yderste. Den lille sidste rest af sovs fra i går, den kan måske give 10 tarteletter i dag. Og når der så er udsolgt, så er der udsolgt. På den måde er vi også med til at rykke lidt ved gæsternes bevidsthed,” siger Søren Grimstrup.

”Og vi overfylder ikke tallerknerne, men til gengæld kan gæsterne altid få gratis refill af hovedretten eller en goodie-bag med hjem.”

Udfordringer i køkkenet

Størsteparten af arbejdskraften i Spisehuset Rub & Stub er frivillig arbejdskraft, og der er venteliste for at få lov til at arbejde i køkkenet. De frivillige forpligter sig til minimum tre vagter pr. måned i mindst seks måneder.

”Det er simpelthen nødvendigt, fordi vi jo også bruger tid på at oplære folk i køkkenet og de får også et hygiejnebevis, ” siger Søren Grimstrup.

Han forklarer, at det er vigtigt, at de frivillige i køkkenet viser en udvikling og at de har flair for at arbejde i et travlt køkken. Ind i mellem må man også ’fyre’ en frivillig, der ikke er dygtig nok i køkkenet.

”På selve dagen vil jeg også typisk kigge på vagtplanen for at se, hvem der er på vagt i køkkenet, før jeg beslutter mig for aftenens menu. Det er klart, at det er lettere at lave en stor gryde chili con carné end at stege fisk. Der er helt naturligt forskellige grader af perfektion hos de frivillige. På den måde kommer vores køkken også til at svinge mellem et folkekøkken og en bistro,” forklarer Søren Grimstrup.

Mange kokke og kantinemedarbejdere ville sikkert slå korsets tegn foran sig med tanken om, at intet er givet på forhånd. Men for Søren Grimstrup er det netop det konstante krav om nytænkning, der er jobbets store plus:

”Det er udfordrende og interessant, når vi hver dag skal trylle. Nogle gange ville jeg da ønske, at jeg kendte menuen på forhånd, men det her organiserede kaos gør Rub & Stub til noget ganske særligt.”